Aynı sofrada yer alan bir somun ekmek, bir tabak makarna ve bir dilim kek ilk bakışta aynı hammaddeden üretilmiş gibi görünebilir. Ancak Chicago’dan Paris’e kadar uzanan emtia borsalarında buğday, homojen tek bir ürün olarak işlem görmüyor. Piyasada aynı anda işlem gören buğday türleri arasında ton başına 150 dolara kadar varan fiyat uçurumları oluşabiliyor.
Tüketicinin doğrudan göremediği protein kalitesi, glüten direnci, un randımanı, lojistik maliyetler ve liman çıkış şartları, hangi buğdayın neden daha pahalı olduğunu belirleyen temel faktörler arasında yer alıyor.
Küresel piyasalarda fiyat haritası
ABD Tarım Bakanlığı verilerine göre küresel piyasalarda sert kırmızı kışlık Amerikan buğdayı (yüzde 11,5 protein) ton başına 354 dolarlık FOB fiyatıyla zirvede yer alıyor. Bu ürünü 323 dolarla Kanada batı kırmızı ilkbahar buğdayı, 319 dolarla Avustralya beyaz buğdayı ve 290 dolarla Fransız birinci sınıf buğdayı takip ediyor.
Buna karşılık Karadeniz havzası ürünleri belirgin şekilde daha düşük fiyatlanıyor. Yüksek arz birikimi ve ihracat koridorlarındaki riskler sebebiyle Rus ekmeklik buğdayı ton başına 210-215 dolar bandında, Ukrayna buğdayı ise 220-225 dolar seviyesinde alıcı buluyor. Ancak FOB (limanda gemiye teslim) fiyatına navlun ve sigorta maliyetleri eklendiğinde tablo değişebiliyor. Örneğin liman çıkışı 210 dolar olan buğdayın Mısır gibi ithalatçı bir ülkeye teslim maliyeti 314 dolara kadar tırmanabiliyor.
Nihai ürün buğdayın değerini belirliyor
Fiyat farkının odağında un sanayicilerinin üretim hedefleri bulunuyor:
- Ekmeklik un: Yüksek su kaldırma kapasitesine ve güçlü glüten yapısına sahip Kanada ve ABD menşeli sert buğdaylar, hacimli ekmek üretiminde sağladığı verim nedeniyle en yüksek primle alıcı buluyor.
- Makarna sanayisi: Kehribar renk pigmentleri yüksek ve esmerleşme yapmayan kaliteli durum buğdayı aranıyor.
- Bisküvi ve pastacılık: Düşük proteinli ve yumuşak glütenli Amerikan beyaz buğdayı tercih ediliyor.
Değirmencilik sektöründe un randımanındaki yalnızca yüzde 1’lik bir artışın dahi ton başına yaklaşık 4,50 dolarlık tasarruf sağladığı belirtiliyor. Bu nedenle sanayiciler, maliyeti düşürmek ve hamur kalitesini dengelemek adına pahalı kaliteli buğdaylar ile Karadeniz menşeli daha ucuz buğdayları harmanlama yoluna gidiyor. İklim koşulları ve hasat kalitesine bağlı olarak buğday borsasındaki liderlik dengesi her sezon yeniden şekilleniyor.
